Qu'est-ce que le blé Marquis?
Le blé Marquis est un blé ancien, issu d’un croisement de deux autres blés anciens, qui a fait la réputation céréalière du Canada, soit le Red Fife (pour ses excellentes qualités boulangères) et le Hard Red Calcutta (pour sa maturation plus rapide). Il fait partie des blés à l’origine de toute la génétique des blés actuels en Amérique du Nord.
Il a été élaboré au tournant du siècle dernier par un scientifique canadien dont l’objectif était de réduire le temps de maturation des blés existants, d’augmenter leur qualité panifiable et leur rendement.
Après la Seconde Guerre mondiale, il a été remplacé par d’autres variétés de blé, puis est tombé lentement dans l’oubli.
Aujourd’hui, les semences sont difficiles à trouver, mais grâce à un projet élaboré par l’équipe du Moulin de Charlevoix et à notre collaboration avec celle-ci, nous avons la chance d’avoir accès à cette « nouvelle » farine!
En plus d’être moulus sur meule de pierre au Moulin de Charlevoix, les grains de blé Marquis, utilisés dans la confection de la farine pour notre Pavé au blé Marquis, sont cultivés de façon éthique à Sainte-Eulalie au Centre-du-Québec.
Moulin de Charlevoix
D’abord, il faut savoir que le Moulin de Charlevoix, une co-entreprise franco-québécoise, exploite en location le moulin de La Rémy à Baie-Saint-Paul. Aujourd’hui, ce moulin appartient à Héritage Charlevoix, un organisme sans but lucratif voué à la protection de bâtiments patrimoniaux de Charlevoix.
La construction du moulin de La Rémy a été confiée au maître-charpentier Jacob Fortin en octobre 1825.
La structure principale des murs et la charpente du toit sont d’origine, mais lorsque Héritage Charlevoix en fait l’acquisition en 1999, le moulin est en très mauvais état.
La première rénovation s’étend sur presque sept ans, soit de 2000 à 2007, et coûte plus de cinq millions de dollars. Il s’agit du plus important investissement de fonds privés dans un bâtiment patrimonial de Charlevoix.
Cette première mise en valeur a pour but de remettre en fonction le moulin avec des mécanismes copiés sur d’anciens modèles (les originaux ayant disparu) afin de rendre accessible et d’animer le bâtiment ancien.
La mise à niveau de 2020 est quant à elle plus audacieuse et novatrice. Tout en redonnant au moulin sa fonction d’origine qui est d’être au service des producteurs locaux, ralentissant ainsi l’exode rural vers les grandes villes, elle le dote d’équipements modernes lui permettant de générer suffisamment de revenus pour prendre en charge une partie de la conservation à long terme du bâtiment historique.
Mouture sur meules de pierre
Le Moulin de Charlevoix a conservé ce qui confère la qualité d’origine des produits de farine : ses meules de silex provenant des carrières de La Ferté-sous-Jouarre, en France. C’est en effet la mouture sur ces pierres qui fait toute la différence. Elle est la seule technique qui permet de retrouver les qualités gustatives et nutritives complètes des farines ancestrales. De renommée mondiale dès le XVIe siècle, ces pierres autrefois produites en grande quantité et exportées, sont aujourd’hui devenues très rares.
La mouture sur meules de pierre permet de conserver le germe et la couche à aleurone, les parties les plus riches en éléments nutritifs, sur toutes les farines.
Le métier de meunier s’est beaucoup modernisé au fil du temps, mais la mouture sur meules de pierre demeure une méthode artisanale. Les meuniers doivent principalement se fier à leurs sens (odorat, ouïe et toucher) pour évaluer la qualité et effectuer les ajustements nécessaires. De plus, les meules de pierres nécessitent un entretien régulier pour conserver leurs rainures et leurs surfaces poreuses, un savoir qui tend à se perdre au fil du temps et que l’on a surtout conservé en France.
