Les étapes pour faire son pain

Avec l’expérience, vous vous apercevrez qu’il faudra parfois modifier la dose de farine et d’eau pour obtenir la texture de pâte recherchée. Il est important d’explorer, de faire des essais, d’oser modifier les recettes selon l’intuition et l’inspiration du moment.

Cette pâte à pain est plutôt molle, voire collante. C’est ce qu’on appelle en boulangerie des « pâtes très hydratées ». Celles-ci sont plus difficiles à manipuler, mais elles donnent des pains qui se conservent plus longtemps et qui sont plus savoureux, avec des mies légères, souples, élastiques et alvéolées. Leurs croûtes sont fines et craquantes.

1. Mélanger les ingrédients.

• Dans un bol (saladier), dissoudre rapidement la levure dans l’eau et ajouter le sel. Incorporer graduellement la farine. Mélanger avec les mains ou une cuillère de bois jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse et homogène (environ 5 minutes). À cette étape, ne pas fariner la préparation. La pâte sera humide et collante, et c’est parfait ! Travailler la pâte d’un geste rapide pour éviter qu’elle colle trop dans les mains. Si c’est le cas, mouiller les doigts.

2. Laisser reposer.

• Couvrir la pâte avec un sac de plastique ou un linge humide. La laisser reposer le temps indiqué dans la recette (de 30 à 60 minutes) à température ambiante.

3. Rabattre la pâte.

Le rabat est un mouvement que l’on effectue sur la pâte, lors du pétrissage manuel, pour lui donner de la consistance et de la force. Cette opération est très importante, car elle va donner de l’élasticité à la pâte tout en y emprisonnant l’air.

• Étirer la pâte et la replonger au centre. Répéter l’opération de 15 à 20 fois en tournant le bol chaque fois.
• Faire le travail dans le bol pour les pâtes plus molles ou sur une surface de travail farinée pour les pâtes plus fermes.
• Mouiller les doigts si la pâte est trop collante.

4. Couvrir et laisser reposer 1 ou 2 heures selon la recette.

5. Rabattre à nouveau de 5 à 20 fois selon la recette. Bien fariner la pâte à cette étape pour la remettre en boule.

Pour former une boule avec la pâte (pour les pâtes plus fermes) :

• Bien fariner la surface de la pâte pour la rendre moins collante.
• Tenir le morceau de pâte dans les mains.
• Étirer légèrement puis la replier en 2.
• Écraser avec la paume des mains la partie ouverte.
• Recommencer le même mouvement 5 ou 6 fois en retournant la pâte d’un quart de tour chaque fois.
• Former une surface lisse et propre.

Éviter de déchirer la pâte. Placer les boules façonnées, la couture vers le bas, dans le bol ou sur une plaque à pâtisserie.

6. Couvrir et laisser reposer 1 ou 2 heures selon la recette.

7. Diviser et façonner la pâte.

• Déposer la pâte sur une planche préalablement farinée.
• Diviser (découper) la pâte en un certain nombre de morceaux selon la recette. Utiliser un coupe-pâte ou un couteau. Fariner si nécessaire.
• Façonner la pâte consiste à donner une forme aux morceaux de pâte selon les indications de la recette. Lorsque la pâte est trop collante, fariner légèrement pour mieux la travailler. Si elle est difficile à façonner, laisser reposer quelques minutes et recommencer.

8. Laisser reposer.

Pendant ce dernier repos, la levure produit du gaz carbonique qui permettra à la pâte de gonfler. Le temps nécessaire pour que la pâte augmente  de volume dépend de différents facteurs, comme la quantité de levure utilisée, la température ambiante et la méthode de travail.

• Laisser lever le pain à l’abri des courants d’air, près du four préchauffé, de 30 à 60 minutes, selon les recettes. La pâte doit généralement doubler de volume.
• Cette étape est la dernière avant la cuisson. La pâte doit être manipulée le moins possible, et avec beaucoup de délicatesse.
• Toujours préchauffer le four avant utilisation.
• Pour obtenir un meilleur développement du pain ainsi qu’une croûte brillante et croustillante, déposer un récipient contenant de l’eau chaude sur la grille inférieure du four au moment de préchauffer. Éviter d’ouvrir la porte du four au cour des premiers 10 minutes car la pâte lève durant ce temps.

10. Laisser refroidir le pain.

• Démouler, s’il y a lieu, et déposer les pains sur une grille pour que le surplus d’humidité puisse s’évacuer librement.
• Attendre de 10 à 15 minutes avant de manger les pains frais.
• Il est préférable de conserver le pain dans un linge ou un sac de coton à température ambiante. Ils peuvent aussi être congelés dans un sac de plastique.

Note : Vous verrez souvent la mention « fariner si nécessaire » dans les recettes. Elle signifie qu’il faut ajouter un peu de farine sur la pâte afin de pouvoir la manipuler adéquatement. Il suffira parfois de fariner simplement les mains, car il ne faut pas non plus alourdir la pâte à pain.

Recette: Josée Fiset et Éric Blais